Ich bin ja eigentlich ein Allesprobierer. Grundsätzlich siegt die Neugier über den Vorurteilen. Allerdings gibt es ein paar Zutaten, bei denen ich immer wieder an meine Grenzen gebracht werde. Auf die Liste der Sachen, mit denen man mich tatsächlich jagen kann, gehören vor allem rohe Zwiebeln. Und Erbseneintopf. Oliven sind nicht wirklich mein Freund, kann ich aber mal ignorieren oder in manchen Gerichten auch wertschätzen.
Ich war Jahre lang überzeugt, dass Ziegenkäse für mich der absolute Graus sei. Schon der Geruch hat mich eher daran erinnert, gleich einer Ziege auf der Weide in den Hintern zu beißen, als ein kulinarisches Hochgefühl zu erleben. Bei einem Kochkurs in Düsseldorf in 2013 ("London Style" in der Kochschule Petzchen) wurde ich eines Besseren belehrt. Da es mir so hervorragend gemundet hat, möchte ich mich heute ein wenig über Ziegenkäse und seine Vorteile auslassen und auf einem Rutsch auch gleich zwei interessante Rezepte dazu vorstellen. Das eine ist ein Salat, der vor allem als Vorspeise glänzen kann, das andere eher ein Hauptgericht, das wunderbar in die Jahreszeit passt.
Ziegenkäse – Genuss für Jedermann?
Was vor einigen Jahren noch als sehr strenger Käse, der oft nur ausgewählten Gourmetzungen im Kochrepertoire lag, galt, ist heute in einer Sortenvielfalt für jedermann auf dem Markt. Ob Frischkäse, Hartkäse, Weich- oder Schimmelkäse ist alles in den verschiedensten Konsistenzen und Aromastärken zu bekommen und wird damit zu einer besonderen Spezialität, die nicht nur auf jeder Käseplatte vertreten sein sollte.
Insbesondere für Kuhmilchallergiker kann Ziegenkäse eine Alternative sein, denn dieser hat einen geringeren Fett- und Milcheiweißanteil als Kuhmilch und gilt daher für viele als verträglichere Variante. Allerdings ist dies individuell abhängig und sollte auf jeden Fall zunächst in einer kleinen Menge getestet werden.
Wo Ziegenkäse drauf steht, ist auch welcher drin. Zumindest in der deutschen Produktion gilt diese Prämisse. Was sich deutscher Ziegenkäse nennt, muss auch zu 100% aus Ziegenmilch bestehen. Es gibt jedoch auch viele Spezialitäten anderen Ursprungs, die in einem Mischverhältnis aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt werden.
Das Spektrum der Zubereitungsmöglichkeiten zieht sich von herzhaft-aromatisch bis mild-fruchtig. Ein Ziegengouda lässt sich beispielsweise prima als zusätzliche Einlage in einen gemischten Salat geben, Ziegenfrischkäse wird mithilfe von ein paar Kräutern zu einem leckeren Gemüsedip.
Eine kleine Auswahl verschiedener Gestaltungsmöglichkeiten des herzhaft-leckeren Käses kommt wie folgt:
Gebratene rote Bete auf Rucolabett mit Honigziegenfrischkäse und karamellisierten Walnüssen
(das Bild stammt von besagtem Kochkursabend - zusätzlich wurde hier mit Granatapfelkernen garniert)
Wir benötigen für 2 Personen:
• 2 mittelgroße frische Rote Bete (wer Zeit sparen möchte, kann auch die vorgekochte, vakuumierte kaufen)
• Einen Bund Rucola
• 1-2 Tomaten
• Eine gute Hand voll Walnüsse
• 1 EL Puderzucker
• Einen Stich Butter
• 2 kleine (Honig-)Ziegenfrischkäse bzw. eine Rolle
• Olivenöl
• Weißweinessig
• 1 TL Honig
• Saft einer viertel Zitrone
• Salz und Pfeffer
Zunächst die Rote Bete in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und für ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend kalt abschrecken, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden (Achtung! Nicht umsonst wird rote Bete auch als Farbstoff verwendet, also: bestenfalls Handschuhe tragen).
Nun die Walnüsse 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abkippen, kurz abtropfen lassen und anschließend in dem Puderzucker wälzen. Die Butter in einer Pfanne schaumig erhitzen und die Nüsse darin rösten. Auf einem Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen.
Eine Pfanne auf zweidrittel Hitze aufsetzen und etwas Olivenöl hineingeben. Hier drin nun die Rote Bete Stücke anbraten, so dass sie leicht bräunen. Das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen den Rucola waschen, den unteren Teil der Stiele wegschneiden und auf zwei Tellern aufteilen. Die Tomaten achteln, entkernen und zum Rucola legen.
Für das Dressing etwa 6 EL Olivenöl (wer möchte kann hier auch einen Teil mit Walnussöl ersetzen) leicht erwärmen und mit etwa 2 EL Essig, 1 TL Honig, etwas Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Das erwärmte Dressing sorgt dafür, dass der Rucola leicht zusammenfällt und so leichter verdaulich ist. Außerdem entzieht das warme Dressing dem Salat seine Bitterstoffe.
Nun die gebratene rote Bete auf den Tellern drapieren, den Ziegenfrischkäse in Scheiben oder Würfeln darüber geben und mit dem Dressing, sowie den Nüssen garnieren. Dieser Salat schmeckt am besten lauwarm.
Ziegencamembert im Wirsing-Speckmantel
Wir benötigen für 2 Portionen:
• Einen Wirsing, bzw. die äußeren Blätter (alternativ kann hier genauso Mangold oder Spitzkohl verwendet werden)
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• 4 Ziegencamembert (oder wenn es größere sind nur 2; diese dann halbieren)
• Etwas Honig
• Salz, Pfeffer
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Vom Kohl 4 Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Wasser leicht salzen und die Kohlblätter blanchieren, so dass diese weich und formbar werden. Die Blätter kalt abschrecken.
Je einen Camembert auf eines der Blätter legen, ein wenig Honig darüber träufeln und im Kohl einschlagen. Nun den Speck fest darum wickeln.
Eine Pfanne auf halber Hitze aufsetzen und einen Schuss neutrales Öl hineingeben. Hier nun die Camembertwickel hineinsetzen und langsam braten lassen, bis der Speck knusprig geworden ist.
Dazu kann man aus dem restlichen Wirsing ein schnell geschwenktes Kohlgemüse machen, oder das Ganze auf einem Salatbett servieren.
Weitere unkomplizierte Verwendungsmöglichkeiten sind zum Beispiel das gratinieren mit etwas Honig und Thymian, ein Salat aus jungem Spinat mit Ziegengouda und Granatapfelkernen oder das Anreichen einer Ziegenkäseplatte mit süß-pikanten Dips, wie Feigensenf. Auch zu Fleischgerichten bietet sich Ziegenkäse als ein guter Partner. Überbackene Schweinefiletmedaillons oder als Füllung für ein Hähnchensteak machen in jedem Menü etwas her.
Generell passen besonders gut fruchtige und süße Aromen wie Feige oder Birne als auch Honig zu den deftigen Käsen und bilden einen schönen Kontrast.
Damit wünsche ich euch ein schönes Wochende!
yours,
Gwen
Alles in eine große Schüssel geben, den Spinat und die beiden Kräuter hacken und unterrühren. Nun die Zitrone waschen, die Schale abreiben (Achtung, nur die äußerste Schale fein abreiben oder mit einem Zestenreißer behandeln. Der weiße Teil der Schale ist bitter!) und auffangen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Schalenabrieb und dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über das Gemüse geben und gut unterrühren. 
Fritten:
Anschließend die Pfannen aufsetzen (ja, plural, sonst dauert's ewig) und auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. Das Ei und die Gewürze in den Kartoffelnteig geben und etwas Mehl unterrühren, so dass alles etwas "teigig" wird. Öl in die Pfannen geben, so dass gut den Boden bedeckt, bzw. die Puffer leicht schwimmen können. Wer sich mit der Menge der Gewürze nicht sicher ist, kann jetzt erstmal einen Testpuffer backen und schauen, ob noch Salz fehlt. Ansonsten immer etwa einen Esslöffel voll Teig in die Pfanne geben und gleich glatt streichen. Nicht zu dünn, aber so, dass sie auch gut gar werden können. Sobald der Rand ganz leicht zu bräunen anfängt, die Kartoffelpuffer vorsichtig wenden und goldbraun zu Ende backen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen, um das überschüssige Fett loszuwerden.
